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2014 : UNE BONNE ANNEE POUR LA PRODUCTION DE SIROP D'ÉRABLE

Malgré le froid persistant au Quebec cette année, la production de sirop d'érable a été la deuxième meilleure enregistrée.

Après un début de printemps délicat, laissant inquiets les producteurs, la production a pu reprendre et le résultat constaté est plus que bon pour la production. Au total, 113.7 millions de livres ont été produits en 2014 !

Ce résultat reste néanmoins inférieur à celu ide l'année 2013, qui est pour l'instant le record absolu. On parle de près de 120 millions de livres. Cette année sera donc le deuxième meilleur résultat pour les producteurs, qui peuvent se réjouir, au vu du climat qui leur était pourtant défavorable.

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DIMANCHE 15 JUIN : PENSEZ AUX SIROPS POUR LA FÊTE DES PERES

Ce dimanche, n'oubliez pas de fêter la fête des pères en famille !

Pour cette occasion, consultez nos recettes à base de sirops pour concocter des déserts gourmands ou des apéritifs originaux ! Ne perdez pas une bonne occasion de faire plaisir.

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NOUVEAU : PROVENCE AVENUE - SUCOMBEZ AUX PLAISIR DE LA PROVENCE

Vous êtes nostalgiques ou amoureux de la Provence ? Découvrez le site Provence Avenue et commandez vos produits préférés directement chez vous !

Sardines, sirops, confiserie, cosmétologie, et biens d'autres produits typement du sud sont désormais accéssibles dans toutes la France !

Visitez le site : www.provence-avenue.com

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MOULIN DE VALDONNE SORT DEUX NOUVEAUX SIROPS AUX FRUITS

Pour mieux supporter la chaleur de cet été, Moulin de Valdonne sort deus nouveaux sirops fruités.

Dès à présent, vous pourrez vous procurer un sirop au gout kiwi-délice de fraise ou encore framboise-pamplemousse rose !

Site officiel : www.monmoulindevaldonne.com

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LA PRODUCTION DE SIROP D'ÉRABLE DIMINUE À BRIGHAM

La prolongation inattendue de l'hiver à Brigham a empêché la saison du sirop d'érable de se poursuivre.

Le bilan est inférieur aux dernières années, mais reste quand même bon : 150 gallons produits, contre 250 en moyenne. Mieux que 2012 mais moins bien que 2013 pour la « Cabane du Pic Bois », à Brigham, ville Canadienne productirice d'érable.

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LES VERTUES DU SIROP D'ÉRABLE DEMONTRÉES

Des études réalisées à INAF ont démontré que le sirop d’érable contenait plus de polyphénols que le sirop de maïs, de riz brun et le sucre blanc.

Les polyphénols correspondent à des antioxydants diminuant le stress oxydatif qui est à l’origine de maladies comme l'obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires.

De plus, le sirop d’érable se démarquerait vis à vis de tous les autres agents sucrants par sa composition en sucrose et non en fructose pur, rapidement capté par le foie et pointé du doigt ces dernières années pour ses effets néfastes. Une bonne nouvelle pour tous les amateurs d'érable, car il est rare de pouvoir allier plaisirs sucrés et bien être.

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DU VERRE A L'ASSIETTE

Avec plus de 110 parfums différents, le sirop n'est plus désormais qu'une simple boisson, il trouve aussi sa place dans nos assiettes par le biais d'innombrables recettes de cuisine.

En revenant dans le temps, le terme de "sirop" nous vient du mot "sirupus" lui-même issue du mot "charâb" qui en Arabe signifie "boisson". Durant les croisades au Moyen-Orient les croisés furent tellement séduits par les breuvages très sucrés qu'ils en conservèrent le nom pour désigner ce type de boissons.

Considérés comme une excellente alternative aux sodas par les parents, on estime qu'il en a été consommé 50 litres par foyer durant l'année 2010. De plus grâce à l'apparition de nouvelles gammes bio et 0% il répond de plus davantage aux attentes des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité et de l'apport calorique de leurs aliments.

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PLACE AU SIROP DE BOULEAU

Selon Jérôme Paquet, fondateur de la société "L'arboré", il s'agit d'un produit original qui ne détruit pas les forêts et s'inscrit dans une démarche de développement durable.

Il s'agit d'un produit considéré comme "haut de gamme", à la robe foncée est au goût moins sucré que le sirop d'érable accessible au prix élevé de 30 dollars les 250ml. Ce prix s'explique par la forte quantité de sève nécessaire à la production d'un litre de sirop (160l soit 4 fois plus que pour le sirop d'érable).

Utilisable aussi bien pour la cuisson des viandes que pour les desserts le sirop de bouleau est déjà un produit incontournable pour beaucoup de restaurateurs.

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LA DEMANDE MONDIALE AUGMENTE POUR LE SIROP D'ERABLE

Selon le président de la Fédération des producteurs acérioles du Québec, Serge Beaulieu, les producteurs québécois ont vu leurs exportations augmenter de 8% entre 2004 et 2011.

Egalement président du Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acériole du Québec, à Saint-Norbert-d'Arthabaska, il a aussi indiqué que la production québécoise a augmenté de 51% (passant ainsi de 185 à 299 millions de dollars) durant la même période. Par conséquent le contrôle de la qualité sera un enjeu des plus importants au cours des années à venir.

L'industrie acériole, au Québec, représente 12 000 emplois ainsi que 85% de la production mondiale.

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LE MIEL, MEILLEUR SIROP POUR LA TOUX ?

Selon la revue Pediatrics, le meilleur moyen pour calmer la toux, plus précisément sèche, chez les enfants ne se trouverait pas dans les sirops vendus en pharmacies mais tout simplement avec du miel. Cette substance produite par les abeilles aurait en effet d'indéniables vertus apaisantes.

Des chercheurs israéliens ont réalisés une étude avec 300 enfants âgés de 1 à 5 ans et souffrant de toux sèches. Dans un premier groupe les enfants recevaient chaque soirs, 30 min avant de se coucher, 10 grammes de miel et dans un deuxième groupe un placébo (un sirop de datte à la texture et au goût similaires). Avant et après le traitement les parents ont donné une note allant de 1 à 7 quant à la sévérité des quintes de toux de leur enfant et leurs impacts sur son sommeil.

Dans les deux cas une amélioration des symptômes et du sommeil de l'enfant à été constatée, mais les résultats sont plus flagrants dans le groupe ayant consommé du miel. Ce produit serait en effet naturellement très riche en antioxydants, qui agiraient plus efficacement que certains sirops classiques pour la toux à combattre les infections à l'origine du rhume. Et plus le miel est foncé, plus ces molécules seraient présentes, estiment les chercheurs. L'autre secret du miel serait son taux élevé de sucre (composé de 80%) qui provoque une hypersécrétion de salive très utile pour adoucir la gorge et les toux sèches.

Cependant il ne faut pas donner du miel à des enfants de moins d'un an à cause de la bactérie clostridium, contre laquelle ils ne sont pas immunisés, et qui peut être à l’origine de botulisme infantile, une maladie potentiellement mortelle.

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FINALE DU CONCOURS MOULIN DE VALDONNE

La finale du concours "Créez le sirop de vos rêves" aura lieu le 11 juin … A Paris dans l'atelier de Cyril Lignac.

Les 6 finalistes de Mon Moulin de Valdonne ont créé les parfums suivants : menthe-chocolat, fleur de sureau, filtre d'amour, fraise-basilic, bêtise de Cambrai et poire vanillée-citron vert. Après un atelier de fabrication de sirop, le jury goutera l'ensemble des recettes et le gagnant remportera une semaine de vacances dans les îles Grenadines, un an de sirops Moulin de Valdonne et la commercialisation de son sirop en pack limité.

Site officiel : www.monmoulindevaldonne.com

Consulter les six finalistes : www.monmoulindevaldonne.com

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LA FETE DU SIROP A VIRE

C’est le moment de découvrir une nouvelle définition du mot sirop. A Vire (14) du 12 au 14 octobre 2012 l’association La Loure de Normandie organise « La fête du Sirop » (Evènement organisé tous les deux ans).

Le sirop en Normandie désigne une ancienne confiture de pommes et de cidre doux. Au programme musiques et jeux traditionnelles normande comme les joutes chantées.

Pour plus d’informations : www.laloure.org

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LA FÊTE DU SIROP D’ÉRABLE AUX MUSÉALES DE TOUROUVRE

Vous aimez le sirop d'érable ? Vous souhaitez tout savoir, tout connaître sur ce produit made in Québec où l’on ne dénombre pas moins de 74% de la production mondiale ? Alors rendez-vous aux Muséales de Tourouvre, petite commune française située dans le département de l'Orne.

Jumelée depuis le 8 septembre 1985 avec Saint-Laurent-de-l'Île-d'Orléans au Québec, Tourouvre lance en effet chaque année sa fête du sirop d’érable, histoire de rappeler à toute la région Basse-Normandie que ce bourg situé à l'Est d'Alençon a été au XVIIe siècle le principal foyer de l'émigration française au Canada. Pour le géographe français Elisée Reclus (1830-1905), il est même "le lieu d'Europe qui a contribué, pour la plus grande part, au peuplement du Nouveau Monde". Pas étonnant donc que Tourouvre ait été choisi pour accueillir la Maison de l’émigration française au Canada qui a ouvert ses portes au public le 1er octobre 2006.

C'est d'ailleurs en collaboration avec cette institution que la commune organise cette fête du sirop d'érable le dimanche 29 avril, de 10 h à 19 h, au coeur du printemps, période où se déroulent la plupart des récoltes de ce sirop, appelée aussi Temps des sucres. Au menu de la fête, il y aura bien sûr des concours de desserts, démonstrations culinaires, marché des deux terroirs (normand et québécois) mais l'organisation a également mitonné de belles animations avec promenade en calèche, tire sur glace, spectacle et un grand final avec un bal québécois.

Plus d'informations sur les Muséales de Tourouvrehttp://www.musealesdetourouvre.com/fr/accueil.html

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LE SIROP DE MAÏS A HAUTE TENEUR EN FRUCTOSE

Cette appellation regroupe toute une série de sirops de maïs qui ont été soumis à des processus enzymatiques en vue d'augmenter leur teneur en fructose avant d'être mélangés à du sirop de maïs pur (100% de glucose) pour obtenir leur composition finale. On le connait sous le nom générique de sirop de glucose-fructose ou tout simplement la glucose-fructose. 2 sigles permettent de le repérer sur les étiquettes, SGHF ou HFCS d'après l'anglais high-fructose corn syrup.

En France, on le retrouve aussi dans les ingrédients sous la désignation d'isoglucose. Le procédé de fabrication du sirop de maïs à teneur élevée en fructose a été mis au point en 1957 par Richard O. Marshall et Earl R. Kooi et perfectionné par des chercheurs japonais dans les années 1970. La période 1975/1985 constitue l'âge d'or du HFCS. Il est rapidement introduit dans de nombreux processus agro-alimentaires, notamment les boissons de type soda.

Il existe différents types de sirops de maïs en fonction de leur teneur en fructose. Ils se distinguent principalement par leur pouvoir sucrant. Aux Etats-Unis, la classification s'établit ainsi :

  • Le HFCS 90 : ce sirop contient 90% de fructose et 10% de glucose. Il est utilisé en pâtisserie en raison de son fort pouvoir sucrant.

  • Le HFCS 55 : ce sirop se compose de 55% de fructose et de 45% de glucose. Il a un pouvoir sucrant comparable au sucre de table (saccharose). Les fabricants l'apprécient à ce titre comme substitut du sucre dans les sodas et autres produits alimentaires industriels.

  • Le HFCS 42 : ce sirop contient 42% de fructose et 58% de glucose. Il entre dans la composition des boissons isotoniques.

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LES SIROPS DE FRUITS

Signe des temps, un vent de nouveautés souffle sur le secteur des sirops. Désormais, ils proposent une gamme de parfums de plus en plus étendue, des fruits de la passion au caramel en passant par la violette, le cactus, le pamplemousse, la rose ou les agrumes (les choisir non traités), dont on utilise à la fois le zeste et la pulpe. Mais ces nouvelles saveurs sont encore loin de contester la suprématie des incontournables. Au petit jeu des meilleurs ventes françaises, on retrouve en effet la grenadine (27%), la menthe (16%), le citron (12%), la fraise (10%) et la pêche (4%).

Le sirop de fruit, comment ça marche ?

La fabrication des sirops de fruits repose, comme les confitures, sur le principe de la conservation par le sucre. Les sirops sont des préparations obtenues par la cuisson de jus de fruit et de sucre.

La fabrication artisanale :

  1. Choisissez des fruits bien mûrs. Eliminez toutes les parties abimées. Essuyez     ou lavez les fruits, dénoyautez les si nécessaire
  2. Réduisez les en purée, puis passez la purée dans une passoire très fine.
  3. Laissez le jus fermenter 24 heures au réfrigérateur.
  4. Versez le jus dans une bassine à confiture et ajoutez le sucre en poudre. Pour les cerises, par exemple, on compte 800 g de sucre pour 500 g  de jus.
  5. Mélangez et faites chauffer quelques minutes en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous
  6. Stoppez la cuisson au début de l'ébullition, écumez, laissez refroidir puis versez dans des bouteilles ébouillantées et fermées hermétiquement (avec capsule ou bouchon de liège neuf).

La fabrication industrielle

Elle se fait en 2 phases :

1. La confection du jus concentré ou produit semi-fini

La production du jus concentré est réalisée en 3 opérations principales : la cuisson des fruits, l'extraction du jus de la matière cuite et la concentration du jus.

La cuisson des fruits

Les fruits sont soigneusement sélectionnés en fonction de leur parfum, de leur couleur et de leur maturité. Préalablement lavés, ils sont placés dans une cuiseuse. Par le serpentin adapté au fond de la cuiseuse, on admet de la vapeur, et après environ 1 heure, la cuisson commence et se poursuit le temps nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite, variable selon la variété et la maturité des fruits.

L'extraction du jus

Par décantation, une partie du jus est déjà recueillie, puis les fruits cuits sont pompés dans la presse, où ils sont pressés pendant une heure à une pression de 10 kg/cm2. Après le pressage, la pulpe des fruits est évacuée. Le jus récolté dans les réservoirs d'attente passe alors dans les séparateurs centrifuges afin d'être clarifié.

La concentration du jus

Les appareils évaporateurs triple effet, à marche continue, permettent de concentrer en une heure 15 000 litre de fruits, qui produiront environ 2 500 kg de jus concentré. Ce jus concentré , refroidi à 15 degrés dans un échangeur de température, est pompé dans les réservoirs de stockage, où se constituera la réserve de jus concentré destiné à la fabrication du produit fini, tout au long de l'année. La conservation de la réserve de jus concentré est obtenue par son maintien à basse température (5 à 8 degrés).

2. La confection du produit fini

On introduit dans un mélangeur les quantités nécessaires de jus concentré de fruits et de sucre cristallisé (environ 35%). Puis ce mélange est pompé dans les raffineuses, où il est porté à ébullition afin d'obtenir la concentration nécessaire à une bonne gélification.

Le sirop ainsi obtenu est préalablement refroidi à 70 degrés avant de rejoindre la remplisseuse en vue de sa mise en bouteilles. Les bouteilles empruntent ensuite un tunnel de refroidissement. A la sortie d'un lent parcours (3 heures environ) dans un environnement frais et stérile, la température du sirop est porté à 15 degrés au coeur du produit. Ce refroidissement lent et progressif, dans des conditions d'hygiène parfaites, est indispensable pour assurer une bonne gélification et préserver la surface du sirop de toute agression extérieure (moisissures...).

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LE SIROP D'ERABLE

Le sirop d'érable est principalement produit au Canada (78% de la production mondiale) et particulièrement au Québec (74% de la production mondiale), avec une plus faible proportion en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi fabriqué dans certains états des Etats-Unis, notamment dans le Vermont.Il se vend aujourd'hui partout dans le monde, dont le Japon, principal importateur.

Le sirop d'érable provient de la sève brute ou « eau d'érable ». Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées pour la production du sirop d'érable : l'érable noir, l'érable à sucre et l'érable rouge dans une moindre proportion.

C'est à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, que se déroule la récolte. Une simple entaille dans l'écorce permet de récupérer l'eau d'érable liquide. Elle contient 2 à 3% de sucre provenant des racines de l'arbre. La règle générale est d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau.

C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

Atteindre le juste niveau d'évaporation est capital car si le sirop est trop dense, il cristallisera. Par contre, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale se situe à 3,5 degrés de plus que la température d'ébullition de l'eau.

Si l'on entre dans le détail de sa composition, le sirop d'érable contient principalement des glucides, 68% de sucrose (ou saccharose), 0,4% de glucose et 0,3% de fructose ainsi que de l'eau (31%). Il est aussi riche en sels minéraux comme le potassium, le calcium, le magnésium, le manganèse et le phosphore. On y trouve aussi des acides organiques tels que l'acide malique et en moindre quantité les acides citrique, succinique et fumarique.

Le sirop d'érable n'est pas un produit uniforme. De sa teinte, dépend sa classification.

Il en existe 5 catégories :

  • Extra clair : AA
  • Clair : A
  • Moyen : B
  • Ambré : C
  • Foncé : D

On le constate, plus le sirop est claire, meilleure est sa classification mais moins son goût est prononcé. Pendant longtemps, les sirops d'érable aux teintes claires ont eu les faveurs des consommateurs. Aujourd'hui, la tendance est aux sirops plus colorés au goût plus prononcé.

En matière culinaire, ses usages sont plus larges qu'il n'y paraît :

  • Bien sûr, le sirop d'érable accompagne idéalement les crêpes, gaufres et autres pancakes.
  • Les amateurs de yogourt l'utilisent aussi à la place des fruits pour en rehausser le goût.
  • Il se marie parfaitement à une crème glacée parfum vanille ou nature.
  • Plus surprenant, des vins apéritifs, mousseux ou plats, sont conçus par fermentation du sirop d'érable pur ou macéré avec d'autres herbes, plantes ou jus de fruits. On peut aussi, grâce à la distillation, obtenir des liqueurs apéritives ou digestives. La gastronomie sait mettre à profit les saveurs de ces alcools d'érable. Les cuisiniers et les pâtissiers les utilisent en finition ou en composition d'un mets, pour cuire, déglacer ou flamber.
  • Parmi les recettes très prisées par nos amis québécois, celle des « fèves au lard » consiste à les faire longuement cuire au four à feu doux dans la graisse de porc avec un bouquet garni et à les servir chaudes nappées de sirop dans un mélange sucré-salé.
  • Le sirop d'érable peut aussi être badigeonné sur certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées avant de les cuire. Il en caramélise la surface, conférant à la viande un glaçage brillant