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Les alternatives au sirop de maïs

Le sirop de maïs, fabriqué à base d’amidon de maïs, est un produit américain, qui s’utilise en remplacement du sucre. Clair ou foncé, il peut être aromatisé à la vanille et est régulièrement cité dans certaines recettes de pâtisseries américaines comme la fameuse « pecan pie ». Mais en France, par quel produit peut-on le remplacer ? Nos cinq alternatives gourmandes.

Le miel.

Epais et intense, le miel est un parfait substitut au sirop de maïs. Comme lui, il se liquéfie à la cuisson et enrobe parfaitement n’importe quel ingrédient. Le plus ? La pluralité des miels. Cependant, certains miels ayant un goût très fort, mieux vaut les couper avec un miel plus doux (par exemple 50% de miel d’acacia et 50% de miel de châtaignier).

Le sirop d’agave.

Par sa forme liquide, le sirop d’agave peut parfaitement remplacer le sirop de maïs. De plus, avec son indice glycémique faible, il est recommandé pour les diabétiques et les personnes souffrant d’obésité.

Le sirop de riz.

(en épicerie biologique). Le sirop de riz, à la saveur légèrement caramélisée, est parfait pour changer ses habitudes. Il peut s’utiliser en pâtisserie en remplacement total du sucre, mais dans ce cas il faut aussi penser à diminuer la dose de liquide, pour éviter d’avoir une préparation trop fluide. Même si son indice glycémique est élevé, il est riche en minéraux donc plus intéressant, nutritionnellement parlant.

Le sirop d’érable.

Le sirop d’érable, au goût très typé, remplace avantageusement le sirop de maïs. Mais comme il est plus liquide, attention au rendu final. Bon à savoir, à poids égal, il est moins calorique que le miel.

Le caramel.

Nature, à la fleur de sel ou au beurre salé, le caramel transcende n’importe quelle pâtisserie avec son goût reconnaissable entre tous.

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La vraie recette du sirop de grenadine

Eau – Sucre – Grenade

En fonction du nombre de grenades (au moins 3) vous aurez plus ou moins de sirop. Le poids des graines de grenades définit le poids d’eau et le poids de sucre. Épluchez les grenades et récupérez toutes les graines. Pesez les graines récupérées et mettez le même poids d’eau avec les graines dans une casserole. Si vous avez 200 g de graines, ajoutez 200 g d’eau (soit 20 cl). Portez à frémissement et laissez cuire 10 min. Avec une fourchette, écrasez les graines pour les faire éclater.

Laissez tiédir puis filtrez avec une passoire en pressant bien. Pesez le sirop obtenu et ajoutez le même poids en sucre, ensemble dans la casserole. Si vous avez récupérez 200 g de jus, ajoutez 200 g de sucre. Portez à frémissement pour faire fondre le sucre et laissez sur le feu pendant 5 min. Laissez tiédir avant de verser dans une petite bouteille. Conservez pendant plusieurs mois au réfrigérateur. Bien sûr, on peut utiliser ce sirop pour des pâtisseries, pour imbiber des biscuits ou pour faire des cocktails rafraîchissants.

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De la grenade dans la grenadine ? Pas du tout !

A l'origine la grenadine était un sirop à base de pulpe de grenade, le fruit du grenadier. Mais la production de ce fruit est aujourd'hui insuffisante et trop coûteuse pour réaliser du sirop de grenadine pour tous les consommateurs. Aujourd’hui, seuls quelques producteurs artisanaux restent fidèles à la recette originelle notamment dans les pays méditerranéens, où la grenade pousse plus facilement.

Ce sirop de couleur rouge est le résultat d'un assemblage de différents fruits rouges, auquel on rajoutera de la vanille pour le goût et éventuellement du citron. Parmi les fruits utilisés, on retrouve des framboises, des groseilles, des fraises, du sureau ou encore du cassis, mais pas de grenade. Sacrilège! La différence de goût entre chaque marque provient essentiellement des proportions de chaque fruit dans la mixture.

Par contre si quelqu'un sait pourquoi l'on appelle toujours ce sirop, "sirop de grenadine"...

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L’érable : comparable à une tomate, à du brocoli ou à une banane pour ses pouvoirs antioxydants

Bonne nouvelle!

Compte tenu qu’il est recommandé de consommer entre 3 000 et 5 000 µmol Trolox d’antioxydants par jour, une portion de sirop d’érable comble donc de 10 à 38 % de nos besoins quotidiens.

Ce bénéfice, combiné au fait qu’une telle quantité fournit un apport intéressant en manganèse, en riboflavine, en zinc, en magnésium, en calcium et en potassium, confère au sirop d’érable une longueur d’avance sur les autres ajouts sucrants courants, comme le sucre blanc, la cassonade et le sirop de maïs.

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Le sirop d’érable, un excellent aliment santé

Eléments nutritifs.
Les chercheurs de l'Université du Rhode Island aux Etats-Unis ont identifié dans le sirop d'érable des composés aux multiples effets positifs sur la santé.

Le sirop d'érable consommé au canada et aux états unis possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires identiques à celles de l'autre aliment santé « vedette » que représente le thé vert. Il contient de nombreux éléments nutritifs dont treize viennent d'être identifiés.

Antioxydants et anti-inflammatoires.
Les propriétés anti-oxydantes et anti-inflammatoires du sirop d'érable permettraient d'intervenir favorablement contre le cancer et le diabète. D'autre part, les polyphénols présents dans le sirop permettraient un maintien d'une glycémie correcte chez les diabétiques.

Pas de colorant ni additif Le sirop d'érable, comme tous les produits naturels, ne contient ni colorant et ni additif.

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UN SIROP PLACEBO

Les sirops contre la toux sont contre-indiqués chez les moins de 2 ans. Un placebo pourrait être une solution contre un phénomène souvent bénin, mais gênant pour les tout-petits et leurs parents.

La toux est l'une des raisons les plus fréquentes pour lesquelles les médecins voient les tout-petits: un jeune enfant en bonne santé peut faire jusqu'à 7 à 10 épisodes par an d'infections respiratoires associées à une toux. Mais, depuis 2010, les traitements sont inexistants. Depuis cette date, tous les antitussifs sont déconseillés, voire contre-indiqués chez les moins de 2 ans. «La toux aiguë de l'enfant est souvent banale et guérit en quelques jours. Elle constitue un réflexe naturel de défense de l'organisme qu'il convient de respecter», explique le Pr Jean-Christophe Dubus, président de la Société pédiatrique de pneumologie et allergologie.

N'existe-t-il donc aucune solution pour calmer la toux la plus gênante, celle qui survient la nuit, réveillant les tout-petits et maintenant en alerte leurs parents? Pour les spécialistes français, seules quelques règles hygiéno-diététiques, valables toute l'année, s'imposent particulièrement en cas de toux: désencombrement des fosses nasales, éviction du tabac, hydratation de l'enfant et chambre à coucher non surchauffée.

L'équipe du Dr Ian Paul, avait démontré il y a quelques années l'efficacité du miel contre la toux. Mais le miel est déconseillé avant un an, car il peut contenir des spores de Clostridium botulinum, responsable de botulisme infantile, potentiellement mortel. C'est pourquoi dans cette nouvelle étude, les chercheurs ont remplacé le miel par du sirop d'agave. Il posséderait des propriétés similaires au miel, sans être associé à une augmentation des risques.

Les professeurs soulignent tout l'intérêt de l'effet placebo. «Il est possible que le fait de donner un liquide sucré en placebo soit préférable pour les familles et les enfants plutôt que de ne rien donner ou, pire, de prescrire des antibiotiques inutiles», estime le Dr Ian Paul. Pour le chercheur, cette option mérite d'être discutée par les pédiatres. Il faut dire que la toux disparaît dans la majorité des cas, dans un délai de 10 à 14 jours. Un laps de temps qui peut paraître bien long lorsque les nuits sont perturbées.

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L'HISTOIRE

Pour retrouver la première trace des sirops, il faut remonter au temps des croisades au Moyen-Orient. À l'époque, les croisés découvrent un breuvage appelé « charâb », boisson en arabe. Ils y prennent tellement goût qu'ils vont conserver le mot en le transformant à la mode occidentale. « Charâb » devient « sirupus » puis « sirop » et donne également le nom de sorbet. C'est bien plus tard, le 28 juillet 1908, que le terme « sirop » apparaît pour la première fois dans un texte réglementaire1.

Aujourd'hui, le produit fait l'objet de 2 décrets : le décret no 92-818 du 8 août 1992 et le décret no 97-914 du 30 septembre 1997. Pour se voir attribuer la dénomination, la boisson sirupeuse doit obéir à une règle d'or : être réalisée à base de jus de fruits additionnés de sucre. Le sirop se consomme généralement dilué dans l'eau. C'est une concentration suffisante en sucre qui permet la conservation des fruits ou des plantes utilisés pour sa confection ; la stérilisation n'est pas nécessaire, le sucre faisant office de conservateur1.

En France, un sirop ne peut être commercialisé que s'il respecte à la lettre la proportion de sucre imposée par les textes réglementaires. Un sirop d'agrumes contient 50 % de sucre minimum (sucre ajouté et sucre de fruits) et au moins 7 % de jus d'agrumes. Pour les autres sirops de fruits, la proportion de sucre monte à au moins 55 % et celle de jus de fruits à 10 % minimum. Pour les sirops portant le nom d'une graine ou d'une plante, cet ingrédient doit impérativement faire partie de la préparation. Contrairement aux autres sirops, les productions « bio » ne doivent contenir ni colorant ni conservateur. Un sirop non « bio » peut contenir des sucres différents du sucre de canne, de betteraves, comme les sucres de provenance céréalières : le sirop de glucose (du blé, du riz, d'orge, du maïs, etc.…) et d'isoglucose (glucose provenant de l'amidon du maïs, transgénique ou non)1.

Suivant les pays, on trouvera différents types de sirops. Les européens sont de gros consommateurs de sirops à base de fruits. Le sirop d'érable est quant à lui très prisé au Québec alors que les Américains produisent du sirop de maïs1.

Des sirops sont obtenus à partir, de céréales, de plantes, d’arbres et de fruits suivant différentes techniques. Le goût sucré et la couleur de ces sirops sont nuancés (translucide, ambré, brun, plus foncé ou coloré) suivant son origine et le degré de raffinage utilisé. Les sirops non-raffinés sont plus riches en minéraux et souvent colorés. La plupart de ces sirops sont connus depuis longtemps et ont été développés par diverses civilisations tel que l’amazake, d’origine asiatique, qui est obtenu par le mélange de riz et de kôji2, d'autres sont de facture plus récente tels que le sirop de maïs.

Les sirops de céréales sont principalement obtenus à partir de blé, de maïs, d’orge et de riz, par hydrolyse des glucides complexes qu’elles contiennent (glucane (amidon), Inuline (fructane)…). Ce sont le sirop de riz brun, le sirop d'orge malté, sirop de maïs et le sirop de glucose3.

Les sirops de plantes sont principalement obtenus à partir de la tige (canne à sucre, sorgho commun), du tubercule (Smallanthus sonchifolius, Betterave sucrière) ou de l’ensemble de la plante (Agave). De la canne à sucre est extrait par pression le vesou (ou sirop de canne) qui une fois concentré est appelé le sirop de batterie4. Du Sorgho commun, céréale Africaine connu au temps des Romains, est obtenu par pression le sirop de sorgho5. Du Smallanthus sonchifolius, une plante de la Cordillère des Andes, est obtenu le sirop de poire de terre, un mélange sucrant de glucides complexes et simples6. Du bulbe de la betterave sucrière est tiré par extraction à l'eau le saccharose qui est ensuite transformé en mélasse et sucre blanc. Le jus obtenu par pressage de l’agave, un cactus mexicain, sert à fabriquer le sirop d'agave. Le jus est chauffé pour hydrolyser l'inuline (glucide complexe) en sucre simple et sucrant le fructose7.

Les sirops d’arbres proviennent principalement de la sève du bouleau, de l'érable et des palmiers. De ces trois arbres, les sirops sont obtenus de la même façon; la sève récoltée est ensuite concentrée par chauffage. En Alaska, au Canada et en Russie de la sève du bouleau est fabriquée le sirop de bouleau8. Au Canada, la sève de l'érable produit le sirop d'érable8. En Asie, en Amérique du Sud, en Afrique du Nord et au Moyen-Orient, la sève des palmiers est utilisée pour produire le sirop de palmier9.

Les sirops de fruits proviennent des jus extraits du fruit et concentrés par chauffage pour donner un sirop épais et riche en glucide. À partir du raisin est obtenu le Pekmez, l'Arrope et le Sapa. De la datte est fabriqué le sirop de datte. L'algarrobina, ou sirop de mesquite, est un sirop tiré du fruit du Prosopis (gousse de mesquite), un arbre d'Amérique centrale, largement utilisé dans la cuisine péruvienne10.

Sirops aromatisés

Les sirops aromatisés sont destinés à la boisson et aux desserts. Ils sont fabriqués à partir de sucre et d'un composant alimentaire au goût particulier. On trouve, entre autres, du sirop de fraise, du sirop de grenadine, du sirop de menthe, du sirop de cassis, du sirop d'orgeat, du sirop de caramel, du sirop de chocolat, du sirop de gingembre.

Des arômes et des colorants sont souvent ajoutés afin que le sirop destiné aux boissons corresponde au goût et à la couleur du fruit original. Des tests sur des enfants ont montré que ceux-ci avaient du mal à reconnaître le parfum d'un sirop dont la couleur « normale » avait été modifiée, prenant un sirop de fraise orangé pour un sirop à la pêche[réf. nécessaire].

Sirops pharmaceutiques

De nombreux médicaments sont présentés sous forme de sirop. La tendance est de les remplacer par des sirops sans sucre moins cariogènes, qui, bien évidemment, ne sont plus des sirops au sens strict du terme, mais des suspensions édulcorées grâce à l'aspartame, l'isomalt, l'acésulfame K, etc. et épaissies grâce à des gélifiants souvent extraits d'algues (carraghénanes par exemple) ou dérivés de la cellulose.

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2014 : UNE BONNE ANNEE POUR LA PRODUCTION DE SIROP D'ÉRABLE

Malgré le froid persistant au Quebec cette année, la production de sirop d'érable a été la deuxième meilleure enregistrée.

Après un début de printemps délicat, laissant inquiets les producteurs, la production a pu reprendre et le résultat constaté est plus que bon pour la production. Au total, 113.7 millions de livres ont été produits en 2014 !

Ce résultat reste néanmoins inférieur à celu ide l'année 2013, qui est pour l'instant le record absolu. On parle de près de 120 millions de livres. Cette année sera donc le deuxième meilleur résultat pour les producteurs, qui peuvent se réjouir, au vu du climat qui leur était pourtant défavorable.

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DIMANCHE 15 JUIN : PENSEZ AUX SIROPS POUR LA FÊTE DES PERES

Ce dimanche, n'oubliez pas de fêter la fête des pères en famille !

Pour cette occasion, consultez nos recettes à base de sirops pour concocter des déserts gourmands ou des apéritifs originaux ! Ne perdez pas une bonne occasion de faire plaisir.

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NOUVEAU : PROVENCE AVENUE - SUCOMBEZ AUX PLAISIR DE LA PROVENCE

Vous êtes nostalgiques ou amoureux de la Provence ? Découvrez le site Provence Avenue et commandez vos produits préférés directement chez vous !

Sardines, sirops, confiserie, cosmétologie, et biens d'autres produits typement du sud sont désormais accéssibles dans toutes la France !

Visitez le site : www.provence-avenue.com

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MOULIN DE VALDONNE SORT DEUX NOUVEAUX SIROPS AUX FRUITS

Pour mieux supporter la chaleur de cet été, Moulin de Valdonne sort deus nouveaux sirops fruités.

Dès à présent, vous pourrez vous procurer un sirop au gout kiwi-délice de fraise ou encore framboise-pamplemousse rose !

Site officiel : www.monmoulindevaldonne.com

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LA PRODUCTION DE SIROP D'ÉRABLE DIMINUE À BRIGHAM

La prolongation inattendue de l'hiver à Brigham a empêché la saison du sirop d'érable de se poursuivre.

Le bilan est inférieur aux dernières années, mais reste quand même bon : 150 gallons produits, contre 250 en moyenne. Mieux que 2012 mais moins bien que 2013 pour la « Cabane du Pic Bois », à Brigham, ville Canadienne productirice d'érable.

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LES VERTUES DU SIROP D'ÉRABLE DEMONTRÉES

Des études réalisées à INAF ont démontré que le sirop d’érable contenait plus de polyphénols que le sirop de maïs, de riz brun et le sucre blanc.

Les polyphénols correspondent à des antioxydants diminuant le stress oxydatif qui est à l’origine de maladies comme l'obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires.

De plus, le sirop d’érable se démarquerait vis à vis de tous les autres agents sucrants par sa composition en sucrose et non en fructose pur, rapidement capté par le foie et pointé du doigt ces dernières années pour ses effets néfastes. Une bonne nouvelle pour tous les amateurs d'érable, car il est rare de pouvoir allier plaisirs sucrés et bien être.

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DU VERRE A L'ASSIETTE

Avec plus de 110 parfums différents, le sirop n'est plus désormais qu'une simple boisson, il trouve aussi sa place dans nos assiettes par le biais d'innombrables recettes de cuisine.

En revenant dans le temps, le terme de "sirop" nous vient du mot "sirupus" lui-même issue du mot "charâb" qui en Arabe signifie "boisson". Durant les croisades au Moyen-Orient les croisés furent tellement séduits par les breuvages très sucrés qu'ils en conservèrent le nom pour désigner ce type de boissons.

Considérés comme une excellente alternative aux sodas par les parents, on estime qu'il en a été consommé 50 litres par foyer durant l'année 2010. De plus grâce à l'apparition de nouvelles gammes bio et 0% il répond de plus davantage aux attentes des consommateurs de plus en plus soucieux de la qualité et de l'apport calorique de leurs aliments.

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PLACE AU SIROP DE BOULEAU

Selon Jérôme Paquet, fondateur de la société "L'arboré", il s'agit d'un produit original qui ne détruit pas les forêts et s'inscrit dans une démarche de développement durable.

Il s'agit d'un produit considéré comme "haut de gamme", à la robe foncée est au goût moins sucré que le sirop d'érable accessible au prix élevé de 30 dollars les 250ml. Ce prix s'explique par la forte quantité de sève nécessaire à la production d'un litre de sirop (160l soit 4 fois plus que pour le sirop d'érable).

Utilisable aussi bien pour la cuisson des viandes que pour les desserts le sirop de bouleau est déjà un produit incontournable pour beaucoup de restaurateurs.

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LA DEMANDE MONDIALE AUGMENTE POUR LE SIROP D'ERABLE

Selon le président de la Fédération des producteurs acérioles du Québec, Serge Beaulieu, les producteurs québécois ont vu leurs exportations augmenter de 8% entre 2004 et 2011.

Egalement président du Centre de recherche, de développement et de transfert technologique acériole du Québec, à Saint-Norbert-d'Arthabaska, il a aussi indiqué que la production québécoise a augmenté de 51% (passant ainsi de 185 à 299 millions de dollars) durant la même période. Par conséquent le contrôle de la qualité sera un enjeu des plus importants au cours des années à venir.

L'industrie acériole, au Québec, représente 12 000 emplois ainsi que 85% de la production mondiale.

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LE MIEL, MEILLEUR SIROP POUR LA TOUX ?

Selon la revue Pediatrics, le meilleur moyen pour calmer la toux, plus précisément sèche, chez les enfants ne se trouverait pas dans les sirops vendus en pharmacies mais tout simplement avec du miel. Cette substance produite par les abeilles aurait en effet d'indéniables vertus apaisantes.

Des chercheurs israéliens ont réalisés une étude avec 300 enfants âgés de 1 à 5 ans et souffrant de toux sèches. Dans un premier groupe les enfants recevaient chaque soirs, 30 min avant de se coucher, 10 grammes de miel et dans un deuxième groupe un placébo (un sirop de datte à la texture et au goût similaires). Avant et après le traitement les parents ont donné une note allant de 1 à 7 quant à la sévérité des quintes de toux de leur enfant et leurs impacts sur son sommeil.

Dans les deux cas une amélioration des symptômes et du sommeil de l'enfant à été constatée, mais les résultats sont plus flagrants dans le groupe ayant consommé du miel. Ce produit serait en effet naturellement très riche en antioxydants, qui agiraient plus efficacement que certains sirops classiques pour la toux à combattre les infections à l'origine du rhume. Et plus le miel est foncé, plus ces molécules seraient présentes, estiment les chercheurs. L'autre secret du miel serait son taux élevé de sucre (composé de 80%) qui provoque une hypersécrétion de salive très utile pour adoucir la gorge et les toux sèches.

Cependant il ne faut pas donner du miel à des enfants de moins d'un an à cause de la bactérie clostridium, contre laquelle ils ne sont pas immunisés, et qui peut être à l’origine de botulisme infantile, une maladie potentiellement mortelle.

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FINALE DU CONCOURS MOULIN DE VALDONNE

La finale du concours "Créez le sirop de vos rêves" aura lieu le 11 juin … A Paris dans l'atelier de Cyril Lignac.

Les 6 finalistes de Mon Moulin de Valdonne ont créé les parfums suivants : menthe-chocolat, fleur de sureau, filtre d'amour, fraise-basilic, bêtise de Cambrai et poire vanillée-citron vert. Après un atelier de fabrication de sirop, le jury goutera l'ensemble des recettes et le gagnant remportera une semaine de vacances dans les îles Grenadines, un an de sirops Moulin de Valdonne et la commercialisation de son sirop en pack limité.

Site officiel : www.monmoulindevaldonne.com

Consulter les six finalistes : www.monmoulindevaldonne.com

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LA FETE DU SIROP A VIRE

C’est le moment de découvrir une nouvelle définition du mot sirop. A Vire (14) du 12 au 14 octobre 2012 l’association La Loure de Normandie organise « La fête du Sirop » (Evènement organisé tous les deux ans).

Le sirop en Normandie désigne une ancienne confiture de pommes et de cidre doux. Au programme musiques et jeux traditionnelles normande comme les joutes chantées.

Pour plus d’informations : www.laloure.org

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LA FÊTE DU SIROP D’ÉRABLE AUX MUSÉALES DE TOUROUVRE

Vous aimez le sirop d'érable ? Vous souhaitez tout savoir, tout connaître sur ce produit made in Québec où l’on ne dénombre pas moins de 74% de la production mondiale ? Alors rendez-vous aux Muséales de Tourouvre, petite commune française située dans le département de l'Orne.

Jumelée depuis le 8 septembre 1985 avec Saint-Laurent-de-l'Île-d'Orléans au Québec, Tourouvre lance en effet chaque année sa fête du sirop d’érable, histoire de rappeler à toute la région Basse-Normandie que ce bourg situé à l'Est d'Alençon a été au XVIIe siècle le principal foyer de l'émigration française au Canada. Pour le géographe français Elisée Reclus (1830-1905), il est même "le lieu d'Europe qui a contribué, pour la plus grande part, au peuplement du Nouveau Monde". Pas étonnant donc que Tourouvre ait été choisi pour accueillir la Maison de l’émigration française au Canada qui a ouvert ses portes au public le 1er octobre 2006.

C'est d'ailleurs en collaboration avec cette institution que la commune organise cette fête du sirop d'érable le dimanche 29 avril, de 10 h à 19 h, au coeur du printemps, période où se déroulent la plupart des récoltes de ce sirop, appelée aussi Temps des sucres. Au menu de la fête, il y aura bien sûr des concours de desserts, démonstrations culinaires, marché des deux terroirs (normand et québécois) mais l'organisation a également mitonné de belles animations avec promenade en calèche, tire sur glace, spectacle et un grand final avec un bal québécois.

Plus d'informations sur les Muséales de Tourouvrehttp://www.musealesdetourouvre.com/fr/accueil.html

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LE SIROP DE MAÏS A HAUTE TENEUR EN FRUCTOSE

Cette appellation regroupe toute une série de sirops de maïs qui ont été soumis à des processus enzymatiques en vue d'augmenter leur teneur en fructose avant d'être mélangés à du sirop de maïs pur (100% de glucose) pour obtenir leur composition finale. On le connait sous le nom générique de sirop de glucose-fructose ou tout simplement la glucose-fructose. 2 sigles permettent de le repérer sur les étiquettes, SGHF ou HFCS d'après l'anglais high-fructose corn syrup.

En France, on le retrouve aussi dans les ingrédients sous la désignation d'isoglucose. Le procédé de fabrication du sirop de maïs à teneur élevée en fructose a été mis au point en 1957 par Richard O. Marshall et Earl R. Kooi et perfectionné par des chercheurs japonais dans les années 1970. La période 1975/1985 constitue l'âge d'or du HFCS. Il est rapidement introduit dans de nombreux processus agro-alimentaires, notamment les boissons de type soda.

Il existe différents types de sirops de maïs en fonction de leur teneur en fructose. Ils se distinguent principalement par leur pouvoir sucrant. Aux Etats-Unis, la classification s'établit ainsi :

  • Le HFCS 90 : ce sirop contient 90% de fructose et 10% de glucose. Il est utilisé en pâtisserie en raison de son fort pouvoir sucrant.

  • Le HFCS 55 : ce sirop se compose de 55% de fructose et de 45% de glucose. Il a un pouvoir sucrant comparable au sucre de table (saccharose). Les fabricants l'apprécient à ce titre comme substitut du sucre dans les sodas et autres produits alimentaires industriels.

  • Le HFCS 42 : ce sirop contient 42% de fructose et 58% de glucose. Il entre dans la composition des boissons isotoniques.

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LES SIROPS DE FRUITS

Signe des temps, un vent de nouveautés souffle sur le secteur des sirops. Désormais, ils proposent une gamme de parfums de plus en plus étendue, des fruits de la passion au caramel en passant par la violette, le cactus, le pamplemousse, la rose ou les agrumes (les choisir non traités), dont on utilise à la fois le zeste et la pulpe. Mais ces nouvelles saveurs sont encore loin de contester la suprématie des incontournables. Au petit jeu des meilleurs ventes françaises, on retrouve en effet la grenadine (27%), la menthe (16%), le citron (12%), la fraise (10%) et la pêche (4%).

Le sirop de fruit, comment ça marche ?

La fabrication des sirops de fruits repose, comme les confitures, sur le principe de la conservation par le sucre. Les sirops sont des préparations obtenues par la cuisson de jus de fruit et de sucre.

La fabrication artisanale :

  1. Choisissez des fruits bien mûrs. Eliminez toutes les parties abimées. Essuyez     ou lavez les fruits, dénoyautez les si nécessaire
  2. Réduisez les en purée, puis passez la purée dans une passoire très fine.
  3. Laissez le jus fermenter 24 heures au réfrigérateur.
  4. Versez le jus dans une bassine à confiture et ajoutez le sucre en poudre. Pour les cerises, par exemple, on compte 800 g de sucre pour 500 g  de jus.
  5. Mélangez et faites chauffer quelques minutes en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous
  6. Stoppez la cuisson au début de l'ébullition, écumez, laissez refroidir puis versez dans des bouteilles ébouillantées et fermées hermétiquement (avec capsule ou bouchon de liège neuf).

La fabrication industrielle

Elle se fait en 2 phases :

1. La confection du jus concentré ou produit semi-fini

La production du jus concentré est réalisée en 3 opérations principales : la cuisson des fruits, l'extraction du jus de la matière cuite et la concentration du jus.

La cuisson des fruits

Les fruits sont soigneusement sélectionnés en fonction de leur parfum, de leur couleur et de leur maturité. Préalablement lavés, ils sont placés dans une cuiseuse. Par le serpentin adapté au fond de la cuiseuse, on admet de la vapeur, et après environ 1 heure, la cuisson commence et se poursuit le temps nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite, variable selon la variété et la maturité des fruits.

L'extraction du jus

Par décantation, une partie du jus est déjà recueillie, puis les fruits cuits sont pompés dans la presse, où ils sont pressés pendant une heure à une pression de 10 kg/cm2. Après le pressage, la pulpe des fruits est évacuée. Le jus récolté dans les réservoirs d'attente passe alors dans les séparateurs centrifuges afin d'être clarifié.

La concentration du jus

Les appareils évaporateurs triple effet, à marche continue, permettent de concentrer en une heure 15 000 litre de fruits, qui produiront environ 2 500 kg de jus concentré. Ce jus concentré , refroidi à 15 degrés dans un échangeur de température, est pompé dans les réservoirs de stockage, où se constituera la réserve de jus concentré destiné à la fabrication du produit fini, tout au long de l'année. La conservation de la réserve de jus concentré est obtenue par son maintien à basse température (5 à 8 degrés).

2. La confection du produit fini

On introduit dans un mélangeur les quantités nécessaires de jus concentré de fruits et de sucre cristallisé (environ 35%). Puis ce mélange est pompé dans les raffineuses, où il est porté à ébullition afin d'obtenir la concentration nécessaire à une bonne gélification.

Le sirop ainsi obtenu est préalablement refroidi à 70 degrés avant de rejoindre la remplisseuse en vue de sa mise en bouteilles. Les bouteilles empruntent ensuite un tunnel de refroidissement. A la sortie d'un lent parcours (3 heures environ) dans un environnement frais et stérile, la température du sirop est porté à 15 degrés au coeur du produit. Ce refroidissement lent et progressif, dans des conditions d'hygiène parfaites, est indispensable pour assurer une bonne gélification et préserver la surface du sirop de toute agression extérieure (moisissures...).

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LE SIROP D'ERABLE

Le sirop d'érable est principalement produit au Canada (78% de la production mondiale) et particulièrement au Québec (74% de la production mondiale), avec une plus faible proportion en Ontario et au Nouveau-Brunswick. Il est aussi fabriqué dans certains états des Etats-Unis, notamment dans le Vermont.Il se vend aujourd'hui partout dans le monde, dont le Japon, principal importateur.

Le sirop d'érable provient de la sève brute ou « eau d'érable ». Parmi les nombreuses espèces d'érables, trois sont principalement utilisées pour la production du sirop d'érable : l'érable noir, l'érable à sucre et l'érable rouge dans une moindre proportion.

C'est à la fin de l'hiver ou au début du printemps, suivant les régions, que se déroule la récolte. Une simple entaille dans l'écorce permet de récupérer l'eau d'érable liquide. Elle contient 2 à 3% de sucre provenant des racines de l'arbre. La règle générale est d'attendre jusqu'à 45 ans après la plantation d'un érable avant de commencer à récolter son eau.

C'est uniquement après l'évaporation que l'eau devient plus consistante et donne naissance au sirop d'érable. Il faut entre 35 et 40 litres d'eau d'érable pour obtenir un litre de sirop.

Atteindre le juste niveau d'évaporation est capital car si le sirop est trop dense, il cristallisera. Par contre, s'il est trop liquide, il risque de fermenter. La température idéale se situe à 3,5 degrés de plus que la température d'ébullition de l'eau.

Si l'on entre dans le détail de sa composition, le sirop d'érable contient principalement des glucides, 68% de sucrose (ou saccharose), 0,4% de glucose et 0,3% de fructose ainsi que de l'eau (31%). Il est aussi riche en sels minéraux comme le potassium, le calcium, le magnésium, le manganèse et le phosphore. On y trouve aussi des acides organiques tels que l'acide malique et en moindre quantité les acides citrique, succinique et fumarique.

Le sirop d'érable n'est pas un produit uniforme. De sa teinte, dépend sa classification.

Il en existe 5 catégories :

  • Extra clair : AA
  • Clair : A
  • Moyen : B
  • Ambré : C
  • Foncé : D

On le constate, plus le sirop est claire, meilleure est sa classification mais moins son goût est prononcé. Pendant longtemps, les sirops d'érable aux teintes claires ont eu les faveurs des consommateurs. Aujourd'hui, la tendance est aux sirops plus colorés au goût plus prononcé.

En matière culinaire, ses usages sont plus larges qu'il n'y paraît :

  • Bien sûr, le sirop d'érable accompagne idéalement les crêpes, gaufres et autres pancakes.
  • Les amateurs de yogourt l'utilisent aussi à la place des fruits pour en rehausser le goût.
  • Il se marie parfaitement à une crème glacée parfum vanille ou nature.
  • Plus surprenant, des vins apéritifs, mousseux ou plats, sont conçus par fermentation du sirop d'érable pur ou macéré avec d'autres herbes, plantes ou jus de fruits. On peut aussi, grâce à la distillation, obtenir des liqueurs apéritives ou digestives. La gastronomie sait mettre à profit les saveurs de ces alcools d'érable. Les cuisiniers et les pâtissiers les utilisent en finition ou en composition d'un mets, pour cuire, déglacer ou flamber.
  • Parmi les recettes très prisées par nos amis québécois, celle des « fèves au lard » consiste à les faire longuement cuire au four à feu doux dans la graisse de porc avec un bouquet garni et à les servir chaudes nappées de sirop dans un mélange sucré-salé.
  • Le sirop d'érable peut aussi être badigeonné sur certaines viandes, dont le porc, le jambon ou les côtes levées avant de les cuire. Il en caramélise la surface, conférant à la viande un glaçage brillant